分子烹饪 

     分子食品是通过对以人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料采用工程技术加工制成的，可用分子式表示的分子级物质，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。
    这种食品可具有与原料无关的味道，如用素食制成的“熏肉蛋”，味道与真正的熏肉蛋毫无二致，其实一点肉也没有。其奥妙就在于科学家分析提炼了真正的熏肉蛋中使人产生味觉的分子，并设法生产出来，形成了“分子食品”，再加入素食中。　　但更重要的是，分子食品将对人类的饮食方式和结构带来变化，提供给人类有效、准确、适宜的营养，使人类生命活动进入新的发展阶段，对人体发育过程带来根本性的改变，并起到增进人体健康，减少疾病的作用。
    发展前景:
       随着科学技术的发展，对人体化学反应机理研究的深入，解决人类健康长寿的方向是：研究和生产一种“全营养、全吸收”的食品，以促进或保持人体各项化学反应正常进行，保持机体稳衡状态。这种食品配方要科学合理，要有独特的分子结构，达到食用量最少、食用方法最方便、作用效果最直接，从而能有针对性的调整营养缺乏、营养吸收障碍现象，抵抗衰老现象的产生，改善“第三状态”成为无疾病状态，保证人体长久地维持成熟期的健康状态，使人体真正按照遗传基因信息生长发育，从而达到保证生命健康的目的。这种食品我们可以称为“分子食品”。 　　
    分子食品目前虽还未有确切的定义，但它是生命技术的生物技术的最前沿分支，最前沿学科技术的发展，综合这些学科的发展而运用于人类健康，提供给人类有效准确适宜的营养

分子厨艺

制造“雷人”的食物

在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以“分子美食学”并不创造美食。但是，应用“分子美食学”发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念——“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对于普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了“分子美食学”的五个目标：收集和研究关于烹饪的传说；建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；应用前三个目标得到的知识开发新菜式；增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是，除了用科学来阐明烹饪中的的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。
当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也就是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。
再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是“液体”而是半固体。从物理角度来说，就是把油被分散在水中成为细小油滴。蛋黄的作用乳化。只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么——顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”，或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是就足够“雷人”了？
甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。
你也可以DIY
在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的“分子厨艺”，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你去了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。
比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些“二硫键”——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固——而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟“煮熟”的一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。
西式甜点中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”，有的叫做“泡沫奶油”，还有的叫做“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在“打发”的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而“打发”的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够“打发”，就能够做出“打发奶油”来。

按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种分子美食打发奶油：
一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力200毫升水，当然不同的巧克力可能会略有不同——象打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。
而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，把龙虾皮加上其它调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来。
现在的“分子厨艺”，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘笈”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？

低温烹饪的详解 From Peter

    低温烹饪是一种最新的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，主要是在不流失原材料水分和营养的情况下利用真空压缩包装机和可以稳定控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，以下将详细阐述低温烹饪的特点和其应该掌握的各种原理知识。

 一 低温烹饪所要使用到的特殊设备

    真空包装压缩机

    真空压缩包装机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下，在日常的生活和普通的厨房中，此设备经常作用于保存原材料，而在低温烹饪中，真空压缩包装机的最主要作用就是在，它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，（所以在国外的一些专业书籍资料中，低温烹饪的英文解释通常为SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为SLOW COOKING DISH）在低温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空包装压缩机，是为了让原料的任何一个表面都可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，起重要性是无可非议的。

在低温烹饪之前的真空包装这个简单的步骤中，主要分为，低，中，高，三种抽真空程度，通过调节真空包装压缩机的抽真空时间和压力大小来实现其三种不同的真空抽取状态，普通的低真空状态不适用于低温烹饪，而中等的真空状态主要用于肉类和家禽类的低温烹饪，而高真空状态作用于蔬菜和水果类的烹制。比如胡萝卜，洋葱，以及各种水果等。

低温烹饪机

    低温烹饪机的主要原理在于可以长时间的控制温度，从而达到恒温的效果，其主要的恒温温度在25度到99度之间，恒温的温度控制范围在1摄氏度之间。并且温度可调范围精确到小数点后面一到二位，并且质量可靠而且操控稳定是其在长时间烹饪过程中必不可少的重要前提条件。

 二 低温烹饪的原理及注意事项

   低温烹饪的主要原理在于保持了食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间恒温的状态下使原料的口感相对普通的烹饪更胜人一筹。而且在烹饪之后，原料相比普通的烹饪更加入味，所以在烹饪之前，不需要长时间的腌制过程，甚至在烹饪有些原料时，只需要加入盐调味即可，甚至不需要任何的调味和腌制。

   在进行低温烹饪时，需要注意，在烹饪之前的腌制和调味时，切忌使用含有高浓度酒精的调味剂，因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。甚至导致肉类失去原有的口味和口感

   在低温烹饪中，我们会被引导进一个误区，那就是低温烹饪的过程中我们可以使用更低的温度利用更长的时间去烹制菜肴，这个严重的误区会导致错误的烹饪过程，并且产生严重的后果。因为在50℃以下的温度长时间烹饪菜肴时，并不能达到巴氏消毒法的严格要求。在国外曾经发生过没有按照严格的巴氏消毒法而发生的意外食物中毒事件，并且原料中在较低的恒温状态下产生的细菌会产生致命的效果。所以，在低温烹饪中，我们所使用的最低的温度应该是在50℃或者50℃以上。特别是在制作低温鸡蛋的时候，其温度应该严格控制在64-65℃，在这个温度中烹饪的鸡蛋，首先口感达到了极佳的效果，而且也符合了正规烹饪的消毒要求。

三 低温烹饪可以运用的领域和示范菜例

在海鲜类的烹饪中，低温烹饪的表现特别显著，其烹饪的过程中，可以保持海鲜类原料的高蛋白成分，而且烹制的海鲜口感可以达到非常鲜嫩的效果，并且烹饪之后的原料的色泽可以保持和烹饪之前相同的效果。比如利用低温烹饪烹制蔬菜时，适当的加入黄油，可以保持蔬菜烹饪之后色泽更加的鲜艳，口感也会达到一个另人满意的效果。

分子美食 狂潮来袭

或许你听说过分子，但你是否听说过分子美食呢？近年来，作为一种新的饮食风潮，分子美食渐渐走进人们的视线中，并引领新的饮食风潮。
　　卖点：食物视觉效果 
  　那么什么是分子美食呢？分子美食学是指运用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。

　　“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，自问世的20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起，其中北京、香港都开有多间分子美食店。在分子美食中充满着“分子”、“解析”、“元素”、“机理”等这样充满科学味道的词，加上“体验”、“创意”、“艺术”、“风情”、“特制”、“遐想”等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。
　　中国作为世界上最讲究吃的国度。两千多年前，当人类的的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧。
 　广东有句俗话叫做“食野食味道”。但随着现代烹饪方式的不断发展，“食野”不再单单食味道，更要食“形状”。从这个角度而言，分子美食的卖点除了味觉的原汁原味、鲜美外，其卖点更在于其食物所营造出来的视觉效果。当厨师们手持喷枪和试管给你送上一道看起来像建筑材料的食物，你津津有味地品尝出西红柿和某种肉的口味时，你已然进入了分子厨艺的世界，而这绝对是一个属于未来的奇幻味觉新天地。
　　分子美食也可DIY
 　在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，只要你了解了烹饪背后的知识，你也可以DIY出“分子美食”来。
　　分子一词听起来很西式，仿佛只有西式食材才可以做出分子美食，其实不然，只要你肯花心思做，中式食材也可做出很美味、健康的分子美食。例如，中派分子厨艺代表菜品青柠冰霜，其所需的食材只需柠檬汁、砂糖，再配以将温度控制在零下七摄氏度的烹饪诀窍就可将其烹饪出来。
　　但无可否认现在的分子美食基本上是西式菜肴。如今，不少高档餐厅端上来的菜肴都有分子厨艺的痕迹，不管未来如何，大厨们都需要更深地研究食物的物理特性及化学原理，注重食材的营养成分来合理烹调，满足食客们的味觉享受及视觉需求，才能让分子厨艺走得更远，更稳。

运用分子厨艺制作了12个小时的小牛肘堪称艺术品

分子美食的烹饪方式 Sous Vide

（真空低温烹饪法）

分子美食的烹饪方式 Sous Vide （真空低温烹饪法）

早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。
真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。
 真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失 
保留食物的原味和香料的香味 
保留食物的颜色 
减少食盐的使用，或者可以完全不用 
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水 
比蒸、煮更能保留维他命成分 
不需要油或者只需要极少的油 
保证每次烹饪的结果都是一样的 
真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。它的操作优点还表现在： 
 最小程度地减少浪费                                                    
最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量 
就算是普通的肉类也能极大地提高口感 
剩余部分可以冷藏 
比烤箱和煤气灶节省能源 
能减低厨房的油烟污染 
不同的食物能通过单独包装同时烹饪 

不需要特别的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果 

赢得更多的准备时间 
真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，
最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于3度或以下，进行真空低温烹饪后的食物要冷藏在1度或以下，如果3日不用的，要冷冻。

科学制造美食 分子美食烹饪大揭秘

这是分子美食的几大关键词，用这些弄出来的可以是菜，但似乎也可以是任何闪着金属光泽的不明液体。
　　低温慢煮
　　低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
　　味道配对
　　为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。
　　氮
  　这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
　　食物分解
　　这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。

蕴藏味觉魔术的分子美食

一声：“服务员上菜”，立刻展现眼前的是：针管、试管、测量杯之类。这场面一定让人大吃一惊，是否太过重口味？难道是勿进了实验室或是其它场所，一定令你疑惑不解。这种阵势叫做“分子美食”，在欧洲许多国家，由于昂贵的价格，一开始只有上乘人士才能享受。也是诸多明星挚爱的首选餐厅，这里不仅是身份地位的象征也是时髦的标榜。 何为分子美食？说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。致使让食物中的营养达到极致状态以及人体所需的摄入量。其实分子料理很有趣，因为看见的永远和入口的感受是两个概念。明明是美酒但入口时也许会化成气体。明明吃着是鸡，却没有鸡的口感，明明看着以为那是鱼子酱，但实际是荔枝……     而且厨师们做菜也不是用锅了，不停地摆弄着试管、折射器等原来只有在实验室才看到的器具，他们甚至还动用液态氮等化学品，比如英国最著名的肥鸭子餐厅，每周要用一百五十至二百公升的液化氮来做他们的开胃头盘。
 肥鸭餐厅位于伦敦西部伯克郡村庄，主厨Heston Blumenthal是当今世界最重要的分子厨艺大师之一，虽然不是知名酒店但慕名而来的食客在这里享受着绝不仅有的视觉盛宴    

如果自己一发现什么新的或者令人兴奋的菜肴，一定会马上让餐馆的顾客也品尝到。而且丰富多样的餐单搭配，让就餐者丝毫不用为点菜担忧。

探秘分子美食

分子厨艺(Molecular Gastronomy)并不像你想像中那么神秘，却的确有着震撼人心的魔力。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索(Heston Blumenthal)说，分子厨艺的各种先进技术，为我们提供了更多种的烹调的可能性，让人们从日复一日简单的食物中解脱出来，而最重要的是有些时候它可以满足我们心灵的需要，“这个技术终将回归到人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆。”
　　在很长的一段时间里，我和许多人一样保持着同样一个观点，中国并没有分子厨艺。不过，在我深入去了解这个技术之后，才慢慢体会到，分子厨艺的神秘性只是因为它有着一个和普通美食格格不入的名号，将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来，取而代之的是没有油烟气的实验室，充满各种冰冷的试管和仪器，更像是未来的食物。
　　其实要理解分子厨艺，中国古老的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个我们从小喜爱，并且司空见惯的食物如若仔细追究起来，分子厨艺师会这样解释：“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。”
冷峻的试管直接被分子厨师搬上了餐桌，视觉的惊喜和味觉的意外正是分子厨艺所追求的。
　理论上的分子厨艺学说，起初是由匈牙利的物理学家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)与法国化学家赫维(Herve This)在80年代提出的。1969年，牛津任教的尼古拉斯·柯蒂已经是当时有名的美食家，但他曾感叹：“真是悲哀，我们能够度量金星的大气层温度，却不知道面前的蛋奶酥为什么这样好吃。”因此他从科学角度开始研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令食物更柔软以及低温慢煮等烹饪原理。而赫维则提出了分子厨艺这一概念，简而言之就是用科学的方式去理解分子的物理、化学特性，然后创造出精确料理。比如温度的精密升降，时间长短，不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应，在这一切的基础上，通过重组，让原本有体积感的食物变成另外一种形态出现，比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。
来自英国的厨师马克南14岁便在一家米其林三星餐厅工作，如今为北京带来了国内第一家分子厨艺餐厅。
　在目前的餐饮界，将分子厨艺玩得出神入化的名厨莫过于西班牙的阿德里亚(Ferran Adria)，他也是分子厨艺运动的龙头老大。他所掌勺的餐厅El Bulli位于巴塞罗纳东北边约150公里的布拉瓦海岸(Costa Brava)。那是一栋独立的白色小屋子，餐厅1年只开放6个月，只有10多张台，只接受晚餐预订，而排队的人数已达40万。他们颠覆了传统法国大餐的顺序，将西班牙Tapas的精神发挥到淋漓尽致，一餐晚饭有30道菜，而每一道菜都会让你充满惊喜。开胃的玛格丽特鸡尾酒以布满白色泡沫的冰砖形式出现，以气体的形式收尾。
　　厨师的代表作芒果鱼子酱，是用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的鲑鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔，同样的戏法也被频繁地使用在荔枝或者其他果汁上面。又或者是一些如同冷空气般的巧克力或者液态的水蜜桃。
　　这些菜虽然不如平日里的食物那样让人充满饱实感，却屡次得到了米其林餐厅评选侦探们的热爱和惊叹，也引得无数食评家的喝彩。那些去过El Bulli的食客如此评价：“倒不是说它味道有多好，也不是每道菜都有美妙绝伦的效果，甚至有时还会被奇形怪味吓一跳，但依然会在最初折服于视觉的极端享受中。”即便是这些大厨们本人也承认，这样的餐厅半年来一次就已经足矣。
低温制作下的牛排虽然透露出明媚的粉红色泽，血水却收得很好，呈现出不可思议的软嫩口感。
　　在北京香格里拉酒店的蓝韵餐厅中，来自英国的厨师马克南创作的42种时令时蔬沙拉配60度鸡蛋，则是精确保留了鸡蛋在低温下制作的结果，柔软而又有形的鸡蛋混合着时令蔬菜;同样的还有60度烤牛排配菠菜奶酪鸡蛋饺，低温制作下的牛排呈现出不可思议的软嫩口感。当然还有放在试管里的西瓜浓汤以及焦糖鹅肝挞、咖喱冻等等让人意外的美食。马克南向来不爱标榜自己的菜肴属于分子厨艺，而国内又确实少有诸如欧洲国家那样全盘分子的餐厅。这又何妨，食物的最终目的还是为人服务，如果能够在品尝到令人满足的食物的同时，还有意外的惊喜，这就足够了。
　　最近在北京的大董烤鸭店发现，像大董师傅这样的厨师也开始研究分子厨艺了。在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊，咬下之后，才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。分子厨艺在越来越追求个性和设计的美食潮流中离我们不再遥远，这些天真可爱的创意不再是实验室里冰冷的摆设，最终将慢慢走向我们的餐桌。

分子美食的两大贡献与三大优势

分子美食学（Molecular Gastronomy）是世界最先锋的美食料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This所创立的。姑且这么认为吧，至少有助于理解，大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和奇异做法完全打散，通过物理或化学的变化，在重新“组合”成一道新菜，更简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都想像极另一种食材。
分子美食的两大贡献
一．这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值也许就是它让我们更好地了解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能，例如它带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。
二．分子美食学院除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物分子如何刺激味蕾和影响心里，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让人在吃的时候，耳朵能更清晰地听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接受到美味新鲜的信息。
分子美食大师们就像味道猎人一样，尝试捕捉美味的源头，在乳猪里搜寻咸香，在冰淇淋里搜寻冷，在蘑菇里找菌的味道。于是我们有了咸的冰淇淋，有了面条状的蘑菇，传统美食家创造味道，他们则玩弄味道。分子美食不是一种手段，也不是一个菜系，它吃的是一种科学的尝试，不仅仅拘泥于法餐、意餐或者西班牙菜，你可以把荔枝做成法餐的鱼子酱，也可以把中餐腊味烧饭做成雪糕的样子。
分子美食的三大优势
一、“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有
二、食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了
三、“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。