吞拿鱼汁

 

糖------------------------------5g

味精----------------------------10g

柠檬----------------------------2 个

麻油----------------------------30g

甜醋----------------------------200g

鱼露----------------------------200g

介模----------------------------5 条

酱油----------------------------400g

 

 

 

    三文鱼汁

 

 糖-------------------------------5g

味精-----------------------------10g

柠檬-----------------------------5个 

麻油-----------------------------30g

甜醋-----------------------------200g

鱼露-----------------------------200g

介模-----------------------------2条

日本酱油-------------------------400g 

水淀粉---------------------------少许

 

 

 

     鱼香味盐

 

越式小鱼干-------------------------------------------500g

盐--------------------------------------------------------250g

味精-----------------------------------------------------350g

 

 

     

      姜葱汁

  

 葱----------------------------2000g

生姜--------------------------1500g

鲜红辣椒-----------------------3个

盐----------------------------50g

味精--------------------------75g

麻油--------------------------75g

橄榄油------------------------350g

 

 

    鸡沙拉汁

 

糖------------------------------2000g

盐------------------------------30g

味精----------------------------20g

麻油----------------------------500g 

鸡汁----------------------------500g

鱼露----------------------------250g

柠檬----------------------------15个

甜醋----------------------------250g 

 

 

   牛肉沙拉汁

 

吉汁---------------------------------------------------2000g

味精---------------------------------------------------20g

糖------------------------------------------------------250g

沙茶粉------------------------------------------------50g

柠檬水------------------------------------------------25g

沙茶酱------------------------------------------------50g

水淀粉-----------------------------------------------少许

 

  

     怪味汁

 

生姜----------------------------500g

蒜茸----------------------------1000g

麻油----------------------------2500g

生油---------------------------2000ml

干葱末--------------------------200g

芝麻酱--------------------------8000g

日本生抽-----------------------4000ml

醋-----------------------------1000ml

镇江醋-------------------------800ml

酒-----------------------------1000ml

糖-----------------------------2500g

味精---------------------------100g

干椒末-------------------------50g

花椒末-------------------------70g

 

 

     蒜茸汁

 

生姜片-------------------------1500g

蒜茸---------------------------4500g

干葱末-------------------------300g

菜油---------------------------4000g

面粉---------------------------900g

牛油---------------------------1200g

生抽---------------------------3000ML

蚝油---------------------------2250g

老酒---------------------------3000ML

糖-----------------------------1500g

味精---------------------------150g

胡椒粉-------------------------200g

 

 

 

     蚝油汁

 

生姜片-------------------------2250g

干葱细丝-----------------------450g

菜油---------------------------5000g

蚝油---------------------------7.5罐

料酒---------------------------4500ML

胡椒粉-------------------------150g

面粉---------------------------950g

糖-----------------------------1000g

味精---------------------------250g

 

 

 

  

       泰红加哩汁

 

蒜茸---------------------------1200g 

干葱末-------------------------2250g

菜油---------------------------2400g

南姜末-------------------------600g

香茅末-------------------------1200g

柠檬皮-------------------------200g

虾米茸-------------------------200g

面粉---------------------------200g

红加哩酱-----------------------2000g

大红加哩粉----------------------300g

芫茜籽粉------------------------300g

玫然粉(小茴香粉)----------------150g

鱼露---------------------------2000ml

盐-----------------------------100g

糖-----------------------------1200g

鲜青柠叶末----------------------50g

辣椒酱--------------------------500g

 

 

  

   宫保汁

 

生姜----------------------------1500g

蒜茸----------------------------3000g

干葱---------------------------500g

菜油---------------------------4000g

面粉---------------------------1000g

麻油---------------------------1000g

干椒末-------------------------300g

花椒末-------------------------300g

磨豉酱-------------------------2500g

辣椒酱-------------------------2000g

盐-----------------------------400g

生抽---------------------------2000ml

蚝油---------------------------2250g

镇江醋-------------------------1500g

料酒---------------------------2500ml

糖-----------------------------1500g

味精---------------------------100g

 

 

 

       鱼香汁

 

生姜-------------------------------------------------1500g

蒜茸-------------------------------------------------3000g

菜油-------------------------------------------------4000ml

面粉-------------------------------------------------1000g

麻油-------------------------------------------------1000ml

磨豉酱----------------------------------------------2250g

原豉酱----------------------------------------------2250g

蚝油-------------------------------------------------2250g

镇江醋---------------------------------------------1500ml

酸醋------------------------------------------------1000ml

料酒------------------------------------------------2500ml

糖----------------------------------------------------3000g

味精-------------------------------------------------200g

辣椒酱---------------------------------------------3500g

鱼露-------------------------------------------------1000g

生抽-------------------------------------------------1000g

老抽-------------------------------------------------1750g

 

 

  

   豆豉汁

 

生姜---------------------------1500g

蒜茸---------------------------3000g

生油---------------------------5000g

干葱末-------------------------200g

豆豉---------------------------4000g

辣椒酱-------------------------1250g

胡椒粉-------------------------200g

面粉---------------------------750g

生抽---------------------------1500ml

老抽---------------------------3000ml

鱼露---------------------------1500ml

蚝油---------------------------2250g

酒-----------------------------2250ml

糖-----------------------------2500g

味精---------------------------100g

盐-----------------------------50g

 

     

     吉汁

 

蒜茸---------------------------1500g

干葱---------------------------200g

菜油---------------------------2500ml

面粉---------------------------850g

草果粉-------------------------100g

胡椒粉-------------------------100g

沙茶粉-------------------------500g

玉桂叶-------------------------25g

盐-----------------------------250g

糖-----------------------------4000g

吉汁---------------------------10000g

辣椒酱--------------------------500g

 

 

  

               

                            酱 爆 汁

 

 

甜面酱-------------------------------------------4500g

原豉酱-------------------------------------------2250g

海鲜酱-------------------------------------------2250g

吉   汁-------------------------------------------2250g

蜜   糖-------------------------------------------1000g

白   糖-------------------------------------------6000g

绍   酒-------------------------------------------2000g

油-----------------------------------------------2500g

麻   油-------------------------------------------500g

蒜子粉-------------------------------------------50g

沙姜粉-------------------------------------------50g

五香粉-------------------------------------------50g

鱼   露-------------------------------------------350g

盐-----------------------------------------------200g

面   粉-------------------------------------------900g

 

 

                      四  川  汁

 

 

生   姜--------------------------------------------1500g

蒜   茸--------------------------------------------1000g

干   葱--------------------------------------------200g

海鲜酱--------------------------------------------4500g

原豉酱--------------------------------------------2250g

茄   汁--------------------------------------------4000g

哈哈辣酱------------------------------------------5000g

蜜   糖--------------------------------------------1000g

白   糖--------------------------------------------3500g

油------------------------------------------------ 2000g

绍   酒--------------------------------------------2000g

酱   油--------------------------------------------2250g

麻   油--------------------------------------------1500g

鱼   露--------------------------------------------750g

川椒粉--------------------------------------------450g

胡椒粉--------------------------------------------150g

五香粉--------------------------------------------50g

沙姜粉--------------------------------------------50g

盐------------------------------------------------250g

面   粉--------------------------------------------1000g

 

 

          沙  茶  汁

 

 

生姜--------------------------------------------1500g

蒜茸--------------------------------------------1000g

油----------------------------------------------2500g

麻油--------------------------------------------650g

干葱--------------------------------------------200g

沙茶酱------------------------------------------4000g

沙茶粉------------------------------------------2000g

辣椒酱------------------------------------------750g

面粉--------------------------------------------850g

生抽--------------------------------------------2500g

老抽--------------------------------------------1000g

鱼露--------------------------------------------750g

蚝油--------------------------------------------2250g

绍酒--------------------------------------------2250g

白糖--------------------------------------------3000g

盐----------------------------------------------50g

黑芝麻------------------------------------------1000g

 

 

               黑  椒  汁

 

 

黑椒碎--------------------------------------------4000g

生姜----------------------------------------------1000g

蒜茸----------------------------------------------1500g

油------------------------------------------------4500g

麻油----------------------------------------------500g

干葱----------------------------------------------200g

面粉----------------------------------------------1000g

生抽----------------------------------------------2570g

老抽----------------------------------------------1750g

小辣椒--------------------------------------------750g

鱼露----------------------------------------------750g

蚝油----------------------------------------------2250g

绍酒----------------------------------------------2250g

白糖----------------------------------------------1750g

盐------------------------------------------------75g

 

 

 

 

              甜  酸  辣  脆  汁

 

镇江香醋-----------------------------------------3000g

大红浙醋-----------------------------------------3000g

麦芽糖-------------------------------------------2000g

白糖---------------------------------------------4000g

蜜糖---------------------------------------------1000g

辣椒酱-------------------------------------------2000g

吉汁---------------------------------------------3500g

炒糖---------------------------------------------10000g

盐-----------------------------------------------250g

酒-----------------------------------------------2000g

注明：原材料上干粉下油炸制

 

 

                草莓红酒汁

 

 

 

原装草莓酱-------------------------------------500g

红酒-------------------------------------------500g

白糖-------------------------------------------150g

麻油-------------------------------------------10g

味精-------------------------------------------5g

盐---------------------------------------------5g

水淀粉----------------------------------------少许

注明：红酒汁关键在于勾芡

 

 

 

 

                      

                                         红油味型

 
原料 : 1:干花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克

       2:郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克

       3:盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克,红油1千克。

 
制作: 将1料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。

      将豆瓣酱用刀剁成蓉状。

      净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入2料转小火炒制5-8分钟，再下入1料继续炒制3分钟,下入3料再炒制2分钟即成。

 
特点: 色泽红亮，红油味突出。 
      适应菜品红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。

 

保存: 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

 
提醒 : 用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

 

 

                      

                    辣酱味型

 
原料: 1:郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克

  2:酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克,姜葱油150克。

 
制作: 将豆瓣酱剁成蓉。

净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入1 料转小火炒制5分钟，再下入调制好的2料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

 

特点:酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

 
适应菜品:富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

 

保存方法:在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

 
提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

              

               咖喱味型  

原料:1:咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克

 2:香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克

 3:蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克,姜葱油100克。

制作:1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用.

 2.将2料切成粒。

 3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入2料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。

     4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的1料，用小火炒制3-5分钟，再加入3料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

 
特点:色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

 
适应菜品:风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

 

保存方法:将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

 
提醒:在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间.

 

                 麻辣味型  

原料:1:干辣椒10千克，干花椒2千克.

 2:老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克.

 3:郫县豆瓣酱2500克，料酒500克,色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

 
制作:1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。

2.净锅上火，下入1料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。

    3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和3料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的1料、2料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

 

特点:酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

 

适应菜品:麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅.

 

保存方法: 将制好的麻辣酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放30天。

 
提醒:在炒制1料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。

 

               鱼香味型  

原料:1:泡红辣椒600克，泡姜200克,蒜300克，葱500克.

 2:白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克.

制作:1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将1料剁成蓉。

     2.在一净容器内加入剁成蓉的1料、2料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

 
特点:色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

 
适应菜品:鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

 
保存方法:原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

提醒:在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。