一: 切；是一种最常用的刀法，分直切，推切，拉切，锯切，

            铡切，滚切。

  1）直切；将垂直切下，适用于脆性原料，如青菜，萝

                卜等。

  2）推切；将刀由后向前推到底的切法，适用于切制薄，

                小，韧，湿的原料，如豆腐干，嫩肉等。

  3）拉切；将刀由前向后拉到底的切法，适用于切制韧性

                 强，有筋的原料，如拉切肉丝等。

  4）锯切；将刀对准原料垂直下刀，先推后拉或先拉后推的

                切法，如切羊肉，牛肉等。

  5）铡切；右手持刀，左手按住刀背前端，抬起刀柄，压低

                刀尖，双手同时，对准原料铡切，适用于切制带

                壳，细小硬骨或软骨的原料，如螃蟹，烤鸭等。

  6）滚切；将刀对准不断滚动的原料直切，适用于切制圆条

                 形脆性原料，如丝瓜，黄瓜，茄子等。

 

二：批；又称片，要求菜刀要薄，砧板要平，把原料批成薄

            片，可分为：平刀批，斜刀批，推刀批，拉刀批。

  1）平刀批；是刀于砧板呈平行状态的一种刀法，要求一刀

                  到底，适用于无骨软性原料，如豆腐干等。

  2）斜刀批；是刀于砧板呈斜角状态的一种刀法，又分为正

                   刀批和反刀批两种。

     （1）正刀批；操作时，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里

                         刀与砧板呈较小的锐角，刀由外向里移动

                         叫正刀批，适用于无骨韧性原料，如腰片

                         鱼片等。

      （2）反刀批；操作时，刀背向里，刀刃向外，刀身略偏

                          斜，刀批进原料后由里向外移动，适用于

                          脆性或易滑原料，如鱿鱼，莴笋等。

  3）推刀批；将刀身放平，批进原料后向前推动的一种刀法

                    适用于煮熟回转的脆性原料，如玉兰片等。

  4）拉刀批；将刀身放平，批进原料后向里拉动的一种刀法

                   适用于韧性原料，如各种肉类等。

 

三：剁；又称斩，是把原料剁成茸或泥的一种刀法，剁之前

            应把原来切碎，操作时双手各执一刀，保持一定距

            离，两刀前端可稍靠近一些，呈人字形，此起彼落

            循序渐进，把原料剁至均匀细腻的茸或泥，也可单

            手执刀，连续而又较快地剁，适用于无骨制丸，馅

            的原料，如剁肉末，虾茸，白菜馅等。

 

四：剞；这是一种混合刀法，即采用不同的切和批的方法，

            将原料划入各种花纹（但不切断），花纹的深浅，

            宽窄按需要而定，要均匀一致，可分为推刀剞，拉

            刀剞，直刀剞。

  1）推刀剞；左手按住原料后部，右手执刀，刀口向外紧贴

                   着左手，剞刀入原料约三分之二。

  2）拉刀剞；左手按住原料后部，右手执刀，刀身外倾，将

                   刀由外向里拉约三分之二。

  3）直刀剞；与推刀切的方法相似，只是不能把原料切断。

 

五：劈；也称砍，可分为直刀劈，跟刀劈，拍刀劈。

  1）直刀劈；右手举刀，对准原料用刀劈口，适用于带骨，

                   体大，硬性的原料，如带骨的大块肉类等。

  2）跟刀劈；刀刃嵌牢在原料应劈部位，刀与原料同时起

                   落直至劈断为止，适用于一次不易劈断，需

                   连续几次的原料，如火腿等。

  3）拍刀劈；将刀架在原料应劈部位，用左手掌较用力的

                   拍刀背，将原料劈开，适用于圆形小而滑的

                   原料。

 

六：其它刀法；

  1）拍；用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需

             要，将原料拍松，拍平，拍酥，如葱，姜，等。

  2）排；用刀刃在原料上密而均匀地较轻的直刀剞（刀痕

             不明显），使原料松，酥，易入味。

  3）刮；用刀将原料表面的脏物以及毛茬刮掉。

  4）花刀；根据烹饪的需要，将原料剞上各种花刀，常见

                的有麦穗形，荔枝形，梳子形，钉子行，蓑衣行

  5）雕刻；用刀将原料雕刻成各种形状的一种刀法。

 

七：刀工美化法；是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料

                        剞上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形

                        态的一种造型方法。

  1）麦穗花刀；在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深

                      度为原料厚度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹

                      成45度角的直刀纹，深度为原料厚度的4/5

                      然后将原料切成长约4厘米，宽约2.5厘米的

                      长方块，经加热后即卷曲成麦穗形，这种花

                      刀主要用于剞腰子，鱿鱼，乌鱼等。

  2）荔枝花刀；先在原料表面剞入一条条平行的直刀纹，再

                      剞上一条条与直刀纹相交成45度角的直刀纹

                      两种刀纹的深浅度要一致，然后切成小凌行

                      块经加热后即卷曲成荔枝形，这种花刀主要

                      用于剞腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。

  3）核桃花刀；核桃花刀，也称钉字花刀，切法是先用直刀

                      剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直

                      角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的

                      4/5，然后切成正方形，加热后四角卷曲，

                      即成核桃行，这种花刀用于剞腰子，鱿鱼，

                      乌鱼，肚头等。

  4）梳子花刀；切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，深

                      度为原料的3/4，再顶刀切成片，即成梳子

                      状，这种刀法适用于切猪肝，腰子和一些脆

                      性原料。

  5）菊花花刀；菊花花刀的切法有两种，一种是先用斜刀拉

                      片的方法剞上一条条平行的刀纹，再用直刀

                      与斜刀纹呈直角剞上一条条平行的刀法，然

                      后切成正方块。另一种刀法是先用斜刀将原

                      料剞成为合叶片（3至5片连在一起为好），

                      再用侧切梳子刀法，然后从一头向里卷起来

                      即成菊花形，菊花花刀在造型菜肴中应用很

                      多，如制作菊花鱼，菊花肉，菊花里脊等。

  6）蓑衣花刀；是先在原料的一面像麦穗花刀那样剞一遍，

                      再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹

                      成直角剞上一条条平行的刀纹，然后将原料

                      切成一寸见方方块，提起来两面透孔，呈蓑

                      衣状，这种刀法适用于切腰子，心等。

  7）双面连花刀；双面连花刀，又称透笼刀法，先用直刀在

                         原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度

                         为原料厚度的2/3，再把原料翻过来，将

                         翻过来的一面剞上一条条与正面成45度

                         角的直纹刀，深度也为原料厚度的2/3，

                         再把原料改成长方块，拉开有弹性，加热

                         后花纹张开，双面相连，这种刀法一般用

                         于切腰子，里脊等。

  8）麻花花刀；切法是先将原料切成4厘米长，3厘米宽的片

                      从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条

                      刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，

                      然后将其一端从长刀口中穿过来拉紧，即成

                      麻花状，这种刀法一般用于切腰子，如麻花

                      腰片。

  9）牡丹花刀；用于整鱼的剞法，先用刀从头部，背鳍处直

                      切至骨，再用平刀片至鱼眼处，然后如此每

                      隔4厘米长切一刀，留二分肉与脊骨相连，

                      挂糊加热后即成牡丹花瓣状，这种刀法多用

                      于焦熘的造型菜。

  10）十字花刀；又称交叉花刀，用于整鱼的剞法，分双十

                        字花刀和多十字花刀，鱼身两面用均直刀剞

                       上交叉成菱形刀纹的刀法，这种刀法多用于

                        烧,焖的造型菜。

  11）兰草花刀；又称密纹花刀，用于整鱼的剞法，鱼身两面

                        均用直刀顺刺剞上一条条斜刀纹。这种刀法

                        多用于清蒸,干烧,红烧的造型菜。

  12）柳叶花刀；用于整鱼的剞法，先在鱼身中央顺长划一直

                        刀纹，以此刀纹为起点等距向背后剞三刀斜

                        刀纹，再插裆向腹部剞两刀斜刀纹，加热后

                        即呈柳叶状，这种刀法多用于清蒸,清炖等

                        造型菜。

  13）麒麟花刀；用于整鱼的刀法，切法有两种：

    （1）插片法；从尾鳍后将鱼味切下，再将鱼体两侧剞上斜

                        刀纹，然后将其它原料的花刀片插在斜刀纹

                        里，这种刀法多用于清蒸鱼的造型。

    （2）鳞状刀；是将鱼尾切下后，将鱼体两侧都剞上鱼鳞状

                        刀纹，这种刀法多用于焦熘鱼（糖醋鱼）的

                        造型菜式。

   

一：旺火；又称武火,冲火,烈火,急火,大火,火苗燎出炉口，火

               焰高而稳定，散出灼热逼人的热气，火苗呈白黄

               色，光度明亮，一般用于快速烹制，使原料香脆松

               软，如熘,炒,烹,炸,爆等。

二：中火；又称文武火，温火，火焰低而摇晃，时而窜出炉口

               呈黄红色，火光较亮，热气较大，一般用于较慢的

               烹 制，如烧,煮,煎,卤,炸,熘等。

三：文火；又称小火，慢火，火焰较小，火苗在燃料层之间，

               炉口上下，时而起伏火光较旺，火暗淡，热力较

               小，呈 红色，一般用于较长时间的烹制，如煎,帖,

               塌等。

四：微火；火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡热力较小，呈

               暗红色，一般用于酥烂入味的炖，焖等。

 

              

一：温油；温油在60至100度之间，油面较平静，无青烟，

               无响声，俗称三，四成热，一般用于油发原料等。

二：热油；油温在100至170度之间，油面四周向中间翻动，

               有青烟，俗称五，六成热，一般加底油用热油锅烹

               制，如烧，煎，烩，煸等。

三：旺油；油温在170至240度之间，油面仍较平静，有青烟

               用锅铲搅动会有响声，俗称七，八成热，一般用于

               炸，爆，炒等。