滑炒时又生炒发展过来的，又一次加热变为两次加热，即增加了过油（又叫滑油）。有了这一工序，使滑炒得菜肴具有嫩，滑，脆，鲜，爽，色，香，味，型都佳的特色。所谓滑炒，就是将原料加工成小料，经过腌渍，上浆后（最好是蛋清淀粉浆），放入旺火温油中滑开，一见断生就捞出沥去油份，再回到锅中加热调味，颠翻几下，快速出锅装碟。

    滑炒应注意的几个关键：

一：上浆时；一般肉类可以加浆拌匀，但质地特嫩的鸡丝，鱼条

               （鱼肉嫩软，不能切成细丝）等，只能用手扦按，使

                 之慢慢渗进，否则就发生断裂散碎的问题。

二：滑油时；油量要多，火力要旺，油温要低，滑的时间要短，

                  油温最为关键，一般说不能超过五成热，但也要根

                  据原料的性质而定，例如鸡肉比猪肉嫩，鸡肉必须

                  要用二，三成热的油温，猪肉可用三，四成热的油

                  温，总之在滑油之前要把原料的性质搞清楚。

三：回锅调味；与一般生炒大体相同，但速度要快，不能在锅中

                     停留过长，否则会变老，调味汁（用加淀粉的芡

                     汁）必须先对好，当原料滑好回锅时要立即倒入

                     芡汁迅速颠翻几下，使芡汁稠浓，均匀裹在原料

                    上即可出锅。

      回锅时要注意：1；旺火热锅

                           2；对汁要恰当

                           3；口味要正确

                           4；操作要迅速

四：锅必须要干净；加热前要烧锅，锅烧热后加油晃动，晃匀倒

                           出再加油，这样的热锅，就变得油润光滑，

                           炒菜顺溜，不会发生粘锅而破坏菜肴的色，

                           香，味，型问题。

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