烹调知识

一：上浆和挂糊；

      大多用于韧性原料，使其表面包裹一层浆或糊，然后再进行烹制。浆和糊多是

   用蛋，粉（淀粉和面粉或玉米粉）和水调成的。浆和糊的区别在于浆的浓度较稀，

   而糊的浓度稠。浆和糊的种类，常用的有蛋清糊，蛋泡糊，水粉糊，发粉糊脆皮

   糊，拍粉拖蛋糊，酥糊，干粉糊等。

 

二：炒；

      就是将一些丁，丝，条，片等较小的原料，放入旺火热油锅内不停地翻动的一

   种烹调法，炒菜的特点是汤汁少清脆滑嫩，炒又可分为煸炒，滑炒，爆炒，干炒，

   清炒等。

1）煸炒；把切好的原料不经上浆，即放入热油锅内，翻炒至熟的一种炒法。

2）滑炒；将原料先经调味，上浆处理，并在油中滑油断生后又置热油锅中翻炒烹汁

              勾芡而成。

3）爆炒；将原料下锅后，加入调味汁，用旺火，在较短的时间内，颠翻几下即出锅

              的一种炒法。

4）干炒；将原料经调味之后，不上浆挂糊而投入热油锅中迅速翻炒，见汤汁收干

              后，再加入配料和调料翻炒均匀出锅的一种烹调方法。

5）清炒；将原料先经调味并上浆处理，置温油中滑开断生后再置热锅中，用少量低

              油加调味汁翻炒均匀即出锅的一种烹调方法。

 

三：炸；

      用热油将原料热加工的烹饪方法称炸，可分为：清炸，干炸，软炸，酥炸，包卷

      炸等。

1）清炸；将原料经调味浸渍入味，然后投入热油锅内，用旺火炸熟的烹调方法，清

              炸菜肴大多不上浆挂糊，只有少数菜肴须粘一层干面粉，清炸菜肴的特点

              是外酥脆，内鲜嫩。

2）干炸；将原料经改刀，喂拌，挂糊后，放入6至7成热的油中炸熟，干炸菜肴的特

              点是干爽无汁，酥脆清香，吃是宜蘸调味品。

3）软炸；将原料切成片，块，条经喂拌后，挂糊，然后放入油中炸透，使之呈金黄

              色或银白色，软炸菜肴的特点是外层略脆，里面香嫩。

4）酥炸；将原料调味腌渍，煮或蒸至熟透后，挂糊（也有不挂糊的）再放入热油中

              炸透，酥炸菜肴的特点是香酥脆嫩。

5）包卷炸；大多选用无骨鲜嫩原料，加工成条，片，茸状，用调料腌味后，再用玻

                 璃纸，蛋皮或豆衣等，包卷起来，放入4至5成热的油中炸透，包卷炸菜

                 肴的特点是原汁原味，鲜嫩清香。

 

四：熘；

      将原料经炸，蒸，煮后，用葱，姜爆锅，然后将主配料一起下锅翻炒，最后淋入

    调味品，高汤淀粉兑好的汁芡，将原料包裹住。熘的菜肴需旺火，快速，可分为：

    滑熘，软熘，焦熘，糖醋熘，糟熘等。

1）滑熘；将主料经切制，腌拌后，用蛋清，淀粉，水调糊，浆好，起锅入油烧至五

              成热，加入浆好主料滑散，然后倒入漏勺沥油，原锅留少许底油，将葱，

              姜，蒜和配料放入煸炒，加入主料后，随即将兑好的汁芡泼入锅内，翻炒

              均匀。滑熘的特点是明油亮芡，鲜嫩爽口。

2）软熘；将主料经改刀后，过油或汆，烫，蒸，煮后取出沥尽油或水份，放入盘或

              碗中，同时把汁芡炒好，浇在主料上就好啦。软熘的特点是，软熘清淡，

              入口不腻。

3）焦熘；也称炸熘，脆熘，将主料经切制或腌后，用淀粉或面粉加水调糊挂匀，然

              后投入7至8成热的油锅内炸制，即将熟时，放入兑好的卤汁熘制，焦熘菜

              肴的特点是，外焦里嫩，香脆可口。

4）糖醋熘；与焦熘大致相同，只是调味不同，糖醋熘是以糖和醋为主要调配料，采

                 肴的特点是，甜中带酸。

5）糟熘；与滑熘大致相同，只是糟熘用的是糟汁，糟汁用香醋加绍酒调制而成，糟

              熘菜肴的特点是鲜嫩洁白，糟香味美。

 

五：爆；

      用旺火热油或沸水，先使原料成熟，然后将提前兑好的汁芡倒入锅内和主配料翻

      炒均匀。分油爆，酱爆，盐爆，葱爆，汤爆和水爆。

1）油爆；大多选用小而鲜嫩的原料，如鸡丁，虾，鱿鱼等，先用开水汆烫一下，使

              其紧缩发脆，然后沥去水份后投入8至9成热的油锅中，炸至八九成熟捞

              出，锅内留少许底油，置旺火上烧热，下葱，姜，蒜等调料炸锅后，投入

              主料，烹入汁芡，快速颠翻几下即可油爆菜肴要做到爽口嫩滑。

2）酱爆；将主料上浆挂糊，过油[一般不用水烫]后待用，用锅炒黄面酱，糖，酱油

              等调味品，待汁浓性粘，呈枣红色时，投入过油的主料，颠翻几下即可。

3）盐爆；与酱爆大致相同，只是盐爆是用盐调制成清汁，不勾芡。

4）葱爆；与油爆基本相同，只是在另起锅时，要以切好的大葱段与原料一起烹制，

              因调味突出葱香味，故称葱爆。

5）水爆和烫爆；

              将原料改刀后，投入开水或沸汤中汆烫断生，水爆一般是经开水爆制捞出

              后，沥干水分即可蘸调料食用，而汤爆是经沸汤爆制后捞出，装入汤碗，

              还需浇上一些鲜汤。水爆和汤爆与焯，汆有些区别，不同的是焯，汆不使

              原料熟透。

六：烧；

         将原料经切制，腌后，经用油炸或用沸水汆烫，断生后，添汤，加调味品，用

      温火烧至入味，再移至旺火，使汤汁浓稠或勾少许芡，最后淋上明油。可分为红

      烧，干烧，葱烧，汤烧等。

1）红烧；将原料经切制，腌后，经用油炸或用沸水汆烫使其断生，然后置炒锅，放

              底油，下姜，葱炸锅，再加酱油，清汤及调料，旺火烧开，再置中火或文

              火将主料烧入味，最后收汁即可。

2）干烧；与红烧大致相同，只是干烧必须将汁水收干，不勾芡，由于干烧的特点是

              麻辣，咸，微甜，因此需要用辣椒或辣豆瓣酱调味。

3）葱烧；与红烧基本相同，只是葱烧是以葱为主要配料，突出葱香，制法是将葱剖

              开两半，切成二寸长的段，用温油煸炒成虎皮色，加入调料和加工后的主

              料一并烧制。

4）汤烧；先将原料蒸或煮熟，过油，放入汤碗中，再将汤，调料用旺火烧开，撇去

              浮沫，淋上明油，浇在汤碗中即可。